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北京丰泽园饭店高级烹饪技师——白玮
来源: 作者:  日期:2016-1-1 字体: [大][中][小]

  北京丰泽园饭店高级烹饪技师白玮,生于1958 年,是北京胡同里长大的孩子。坐落在北京南城珠市口大街的丰泽园饭庄紧挨着他的家,是他小时候经常玩耍的地方,但他却无缘走进那高大的门楼。

  “门脸三层楼,后厅四合院,又气派又高雅”,家门口的丰泽园饭庄填充着白玮全部的童年记忆。他从小就知道丰泽园是老北京城里最上档次的馆子,心里充满了羡慕与向往。也正因如此,穿上白大褂,到丰泽园当一名厨师的愿望, 从孩童时代就萦绕在白玮的心间。

  白玮记得他第一次踏进北京丰泽园饭庄,那是1978 年,他20 岁,点了三个菜,花了8 块钱,那是他人生前20年最奢侈的一次饭局,也是他颇为辉煌的青春记忆。他记得最清楚的一道菜叫拔丝苹果,此后几年他又好几次去不同的饭馆吃过这道菜,都没有尝到那种味道。直到自己也成为丰泽园饭庄的一员,那特别的感觉才重回舌尖,令他回味悠长。不禁由衷感叹:这才是丰泽园的味道,这就是中华老字号、名不虚传的丰泽园。

  机缘巧合,1980 年7 月,白玮参加社会招工,在好几个招工单位中,他一眼瞅准了丰泽园饭庄,并被顺利录用。多年的梦想变成了现实,终于成为丰泽园的一员,见到了自己钦慕已久的大厨,甭提多高兴了,简直令他欢呼雀跃。初来的兴奋,让他心里憋着一股劲,发誓,我能来到这里上班,一定要好好学习技术,争取当一个合格的,令人骄傲的丰泽园“大厨”。

  丰泽园饭店创办于1930 年,原名丰泽园饭庄,1994 年重修后改名为丰泽园饭店,位于北京南城的珠市口大街,是北京经营正宗山东菜的著名老字号,也是旧京城“八大楼”之一,有着深厚的文化底蕴。自开业之始,丰泽园饭店就因“菜肴精美、风味纯正、待客平等、举止文明、服务热情”而美名远播,所以一直是达官显贵、社会名流的聚宴之所。在丰泽园饭店的二楼,一幅幅老照片记录着时光流年里这家百年老店的辉煌与沧桑。

  “解放前的珠市口、煤市大街这块,那比王府井、前门还要热闹,是北京南城最繁华的地界。比如我们丰泽园饭店分别有梨园厅、墨苑厅等,那以前都是梅兰芳、张大千还有许多达官显贵经常聚会的地方,解放后,国家很多领导人都来过,也接待过不少外宾。我们有一个厅叫西花厅,摆设跟周恩来总理中南海的西花厅一模一样。还有一个厅叫菊香书屋,毛泽东的书房就叫菊香书屋。”已经成为丰泽园饭店高级烹饪技师的白玮师傅,神色里洋溢着骄傲与自信,娓娓而谈,说不尽丰泽园的饮食文化和动人故事。

  丰泽园的厨师从开生、切菜、配菜、炒菜四个步骤顺序渐进,每个步骤都要练习几年的时间,要求非常严格,白师傅单是切菜这一道工序就干了好几年,生意好的时候一天要切几十斤甚至上百斤菜。最初的新鲜感过后,工作又枯燥又劳累,他打起了退堂鼓,然而他的师父,著名鲁菜泰斗王义均教导他:传统鲁菜用料少而精,佐料不过是酱油醋和姜水味精盐这几种,用简单的料理,烹制出受欢迎的口味,讲究的是厨师的刀工和火候,厨师在刀工上没有任何捷径可走,只有长年累月的艰苦磨练和辛勤付出,丰泽园任何一个大厨都从这一步走过。

  听了师父一席话,白玮收拾心情,专心切菜。在长期的学习揣摩中,他也在慢慢领悟着丰泽园的文化传承和精神内核,那就是恪守传统和原汁原味。为了体现地道的山东风味,丰泽园的每道菜的用料都相当地道。原材料全部从山东的原产地采购,比如海鲜是胶东的,大葱是章丘的,大姜是莱芜的,大蒜是临沂苍山的,都称得上是真正的山东特产。白玮体会到,做菜也和儒家精神一脉相承,也要遵循 “仁、义、礼、智、信”的道理,做菜如做人,讲究厨德的厨师才能称得上大厨。例如,不好的材料一定不往菜里放,口味不好的菜品一定不给顾客上,每一个菜品,端上的是一盘美味,凝结的是厨师的一份责任和情感。想通了这些问题,白玮做菜的兴趣大增,烹调技艺也迅速提升。

  在丰泽园学徒五年后,白师傅做出了第一道丰泽园招牌菜“葱烧海参”,选用上等海参和章丘大葱,严格按照师父的工艺精心烹制,菜品上桌后,白师傅心里忐忑不安,顾客的评价对这位初出茅庐的厨师而言尤为重要。顾客吃饭中间,服务员传来消息,客人都夸“葱烧海参”好吃,说下一次来还点这道菜。得到顾客的肯定,白玮的心中油然升起一种自豪感,他心里翻来覆去念叨的只有一句话:我也能在丰泽园炒菜了,我也成为大厨了。

  有一次,当时的北京市侨联主席连贯到丰泽园宴请外宾,厨师长要求每个厨师各端一个拿手菜,白师傅炒了一个炸烹虾,席间中外宾客对白玮的炸烹虾赞不绝口,餐厅经理不停地夸他:“小白啊,你打了一个头阵,你的炸烹虾真受欢迎。”白玮说,那一刻他心里特别高兴,特别自豪。

  此后白师傅就养成了一个习惯,自己做的菜总不忘提醒服务员问一句顾客,看口味有没有不对的地方,还有哪儿需要改进,白师傅和他的伙伴们就是在顾客的褒贬中,不断地提升着自己。

  2001 年,白玮师傅代表丰泽园饭店参加第29 届世界大学生运动会,为运动员做服务。那么多天里,他烹制的葱烧海参、干炸丸子、炸烹虾等丰泽园特色菜品赢得了大学生运动会领导、教练员、运动员们的交口称赞。他觉得靠自己手艺和一颗尽职尽责的心为国家服务,为丰泽园饭店争了光,为京城老字号争了光,做一名好厨师的自豪感油然而生。

  白玮师傅说,“‘民以食为天’,厨师是个爱心活。我们大家都在问幸福是什么,每当看到顾客高兴地品尝着自己做的菜品连声称赞,看到过生日的老人捧着自己精心制作的寿桃喜笑颜开,看到大婶大妈们在自己的传授下做出一道道好看又好吃的菜,那就是我此生最幸福的时刻。”

  “葱烧海参、干炸丸子、炸烹虾”早已成为了独具丰泽园饭店特色的招牌菜,也是白玮师傅众多菜品中的拿手菜。他做的干炸丸子,干爽酥脆、外焦里嫩、不油不腻、余味绵长,可谓京城一绝。为了使丰泽园饭店的美味飘入寻常百姓家。白玮师傅代表丰泽园饭店走进北京大栅栏街道石头社区,手把手耐心向居民传授干炸丸子秘笈,传授活动现场气氛异常热烈,居民们都争着跟“白大厨”学一手。如今白师傅走在大街上经常会遇到跟他学习过的居民,告诉他按照他传授的方法做出的干炸丸子就是好吃,并邀请白师傅有时间再到他们社区多教他们做几道菜。

  改革开放以来,白玮师傅更是焕发了青春,厨艺更加与时俱进。随着广大人民生活水平的提高,更多的普通百姓走进了丰泽园,丰泽园真正成为了“百姓之家”。为了使顾客吃饱吃好,高兴而来,满意而归,白玮师傅不断改进创新,既不失真材实料,又力争老少皆宜,使众口难调变成了众口称赞。把丰泽园的鲁菜美味留在了老百姓心间,让丰泽园在老百姓心中增添了新的牵挂和念想。

  白玮师傅说自己也将近花甲之年,希望将研究了大半辈子的好厨艺毫无保留的传承下去。爱心和责任,淳朴厨德和敬业精神,造就了白玮师傅的精湛厨艺,也凝铸了百年老店的今日辉煌。

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